C'est en 1251 qu'apparaissent les premiers écrits mentionnant l'importance des troupeaux de chèvres dans la région de Saint-Marcellin. En effet depuis son origine, "la tomme" était réalisée à partir de lait de chèvre (lait de vache aujourd'hui).

Dès 1445 le futur roi Louis XI réside en Dauphiné. Le Dauphin Louis, pour passer le temps, chasse dans le vercors. Un jour, il s'égare et se trouve en présence d'un ours gigantesque. Il fut sauvé par deux bûcherons qui lui offrirent du pain et du fromage de pays, du "Saint Marcellin" fabriqué dans la vallée. Et c'est ainsi que Louis XI  a donné à ce fromage ses premières lettres de noblesse et fut un des acteurs de sa notoriété française.

En 1919 commence la fabrication commerciale du Saint Marcellin. Si en 1936, la vraie définition du Saint Marcellin était  encore celle d'un fromage aux laits mélangés, il n'en est plus de même en 1980, date à laquelle il n'est fabriqué qu'avec du lait de vache et est ainsi défini dans le journal officiel du 18 avril 1980 : 

"La dénomination "saint-marcellin" est réservée à un fromage de forme cylindrique à bords arrondis, d'un diamètre de 70 millimètres environ, de 20 à 25 millimètres de hauteur, pesant au moins 80 grammes fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle, non malaxée ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d'épices, d'aromates et de colorant, présentant des moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromages après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage."